UMAMI – IL (QUINTO) SAPORE SEGRETO

Per la serie superpoteri e supereroi, volevo proporvi una nuova sfida. La possibilità di scoprire un’altra cosa magica che abbiamo già in noi, ma molti non sanno. Il quinto gusto. Si, proprio così: dopo dolce, salato, acido e amaro esiste un quinto sapore che a scuola non ci hanno insegnato! L’umami battezzato con la parola giapponese che significa delizioso, perché giapponese è stato il suo scopritore/teorizzatore, il Professore e Chimico Kikunae Ikeda nel 1908.

E’ il sapore associato a specifici recettori del glutammato, che è un amminoacido in natura collegata ad alimenti ricchi di proteine. Purtroppo però l’industria alimentare ha smesso di estrarre questa sostanza naturalmente che viene ora prodotta in modo chimico e usata come additivo di tantissimi prodotti industriali (leggasi E621: il glutammato monosodico MSG, un nemico assoluto tanto quanto il famoso olio di palma presente tipicamente nei dadi da brodo).

Questa sostanza magica è capace di rendere i cibi appetitosi e gustosi, è tipica delle cose fermentate, stagionate, cotte a lungo, stufate. Si capisce dunque perché l’industria alimentare cerca di sfruttare il superpotere dell’umami per venderci prodotti di bassa qualità che non sanno di nulla spacciandocele per buone e creando nelle persone una vera e propria dipendenza da gusto. Avete presente quelli che mettono il ketchup ovunque? O Il Marmite australiano? Addicted to glutamate.

Il glutammato è anche identificato come tipico sapore dei piatti da ristorante cinese (da cui è stata appunto anche nominata una sindrome che causa mal di testa e nausea e deriva dall’ingestione di cibi dove questa sostanza viene addizionata in dosi esorbitanti) o più in generale della cucina asiatica. Tuttavia nella cultura culinaria europea sono da sempre esistiti cibi con questo sapore “naturale” (ad esempio nella Roma antica si mangiavano già cose fermentate e probabilmente molto puzzolenti come il garum). MAPPA UMAMI QUI: http://www.umamiinfo.com/world/

Se volete quindi esercitare il superpotere dell’umami in modo sano e naturale potete sfruttarlo per insaporire i piatti invece di usare il sale. Vi faccio alcuni esempi:

  • acidulato di umeboshi o fish sauce con succo di lime per condire insalate
  • salsa tamari o salsa di soia shoyu (originale giapponese, cioè non quella da supermercato o da sushi restaurant scarso) per esempio da aggiungere alla salsa di pomodoro per la pasta se non avete il parmigiano che è gia super-umami di per sè.
  • gomasio (sesamo tritato) alle alghe
  • alghe bretoni o giapponesi da aggiungere alle zuppe (kombu, nori, wakame si trovano ormai comunemente nei negozi bio – il problema è che costano care…)
  • il miso al posto del dado classico nelle zuppe (che potete arricchire inoltre con tofu, tempe, edamame, tonno essiccato)
  • oyster sauce mescolata con acqua e farina per creare una salsina in padella con cui cuocere gli straccetti di pollo.

Per finire in bellezza, nel libro THE GAME Neil Strauss narra di una bacca magica (miracle berry) in grado di tramutare temporaneamente i recettori del gusto e far percepire dolcissime cose che in realtà non lo sono. Peccato che questa bacca in Europa non si trovi perché il ministero della salute non ha ancora deciso se fa bene/male (perché tra l’altro può essere usata negli integratori per la perdita di peso e quindi può essere pericolosa per la salute se usata senza criterio…). Forse negli States o in Asia si può provare a reperirla, farci un taste party come faceva Neil per rimorchiare in modo alternativo o semplicemente sballarsi di gusto.

Fatemi sapere…

CREDITI E SPUNTI:

http://www.umamiinfo.com/

http://www.rd.com/food/recipes-cooking/13-foods-with-natural-umami/

https://experiencelife.com/article/umami-the-secret-flavor/

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Una risposta a “UMAMI – IL (QUINTO) SAPORE SEGRETO

  1. Bel post, e se vuoi fare un esperimento carino sul cambio di sapore puoi farlo con un ingrediente semplicissimo da trovare, il carciofo.
    Mangia un carciofo in pinzimonio e poi bevi un bicchiere di vino rosso.
    Ti sembrerà che il vino sia stato zuccherato, e invece non è così, è solo il carciofo che lascia una patina amarognola in bocca (non ho idea di come si chiami questa sostanza…)che fa sembrare tutto più dolce, a volte anche l’acqua.

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